Je kent het wel: op de markt ziet dat stukje spek er heerlijk uit, maar eenmaal thuis blijkt het zo taai als een schoenzool. Het is een frustratie die veel Nederlanders delen bij het zoeken naar de perfecte kwaliteit voor stamppot of een borrelplank. Gelukkig verklapte een oude vakman mij onlangs dat de kleur van het vet meer vertelt over de leeftijd van het varken dan welk verkooppraatje dan ook.
Het gevaar van de gele gloed
Wanneer je langs de kramen loopt, zie je weleens stukken liggen met een duidelijke gele of crème-achtige tint. De verkoper noemt het misschien een "speciale rijping" of een "rustiek ras", maar laat je niet voor de gek houden. Geel spek is het ultieme bewijs dat het vet is gaan oxideren door ouderdom of verkeerde opslag.
- De geur: Oud vet heeft een ranzige ondertoon die zelfs met een dikke laag knoflook of peper niet verdwijnt.
- De textuur: In plaats van te smelten op de tong, voelt dit spek vezelig en droog aan.
- De smaak: Het heeft vaak een bittere nasmaak die je hele gerecht kan verpesten.
De roze valstrik: versheid of een fout?
Veel mensen maken de fout om te kiezen voor spek dat overal egaal roze is, in de veronderstelling dat dit "supervers" betekent. Maar er is een nuance. Een lichte roze gloed is alleen logisch direct naast een vleeslaagje. Is het hele vetblok roze? Dan is er iets misgegaan bij de slacht.
Dit roze spek bevat vaak nog resten van bloedplasma. Dit geeft het product een onaangename metaalachtige smaak. Bovendien bederft roze spek drie keer sneller dan de hagelwitte variant. Zelfs in de koelkast begint het na een paar dagen al muf te ruiken.
Zo herken je de beste kwaliteit in de winkel
Wil je zeker weten dat je met topkwaliteit naar huis gaat? Let dan op deze drie punten:
- Zoek naar een sneeuwwitte kleur; dit is het teken van een jong en goed verwerkt product.
- Druk er even met je duim op: het moet stevig aanvoelen maar wel een lichte afdruk achterlaten.
- Controleer de zwoerd (het vel): deze moet zacht en dun zijn, zonder harde borstels.
Trouwens, wist je dat het beste spek meestal van de rug van het varken komt? De structuur is daar veel homogener dan bij de buik. Heb jij weleens een miskoop gedaan op de markt, of zweer je bij een vaste slager om deze fouten te voorkomen?
