Je kent het wel: je bestelt gefrituurde inktvis in een restaurant en het is heerlijk mals met een flinterdun, krakend korstje. Probeer je het thuis, dan eindig je vaak met een rubberachtige textuur of een zompige paneerlaag die er direct vanaf valt. Het geheim zit hem niet in een ingewikkelde frituurpan, maar in een simpele truc uit de Portugese havenstad Setúbal.
In mijn eigen keuken liep ik jarenlang tegen hetzelfde probleem aan, tot ik ontdekte dat we in Nederland vaak de verkeerde bloemsoort gebruiken. Vergeet de standaard patentbloem. Als je de authentieke Choco frito wilt maken, is er één specifiek ingrediënt dat het verschil maakt tussen een mislukte snack en een culinair hoogstandje.
Het geheim van de gouden korst
De meeste mensen grijpen automatisch naar tarwebloem, maar in Setúbal zweren ze bij maïsmeel. Dit zorgt voor die specifieke diepgele kleur en een textuur die veel langer krokant blijft, zelfs als de vis iets afkoelt. Maar pas op: de timing is cruciaal.
- De 5-minuten regel: Bak de inktvisstrips nooit langer dan 4 tot 5 minuten. Alles daarboven verandert de malse vis in onstuitbaar rubber.
- De zak-methode: Gebruik een plastic zak om de vis met het meel te schudden. Dit zorgt voor een flinterdunne, gelijkmatige laag zonder geknoei.
- Volledige onderdompeling: Zorg dat de vis zwemt in de olie. Als je moet gaan draaien in de pan, verlies je de hitte en wordt de korst vet.
Zo maak je het zelf (stap voor stap)
Je hebt een grote zeekat (sepia) nodig van ongeveer 1,2 kg. Snijd het lichaam en de kop in repen, niet dikker dan je vinger. Dit is essentieel voor een gelijkmatige garing.
De bereiding waar je indruk mee maakt:
- Zorg dat de inktvis volledig ontdooid en droog is voordat je begint.
- Meng 250 gram maïsmeel met een flinke schep fijn zout in een zak.
- Haal de repen door het meel en schud het overtollige poeder er goed vanaf.
- Verhit de olie tot deze gloeiend heet is en frituur in kleine porties.
De belangrijkste tip: Serveer de inktvis direct met partjes citroen. Het zuur van de citroen snijdt door het vet en haalt de zilte smaak van de zee naar boven. In Nederland kun je hiervoor prima de biologische citroenen van de markt gebruiken voor extra aroma.
Heb jij wel eens inktvis geprobeerd te maken die net zo taai werd als een elastiekje? Ik ben benieuwd of deze maïsmeel-methode jouw keuken ook gaat veranderen!
