Je kent het wel: die malse, goudbruine hompjes vlees die je in een authentiek Portugees eethuisje krijgt. Thuis smaken ze vaak net niet hetzelfde; ze zijn te droog of missen die diepe, hartige smaak. De fout zit hem meestal niet in het vlees zelf, maar in het geduld en één specifiek ingrediënt dat we in Nederland vaak over het hoofd zien.

Ik heb verschillende methodes geprobeerd om die echte rojões-smaak te evenaren, en ik ontdekte dat het geheim schuilt in de zuurgraad van de marinade. Hier zijn drie manieren om dit klassieke gerecht op tafel te zetten, van de pure basis tot een luxe variant met een verrassende twist.

Het geheim van de marinade uit de 'tasca'

In mijn ervaring is de meest gemaakte fout het vlees direct in de pan gooien. Voor de echte diepe smaak moet je een nacht vooruit plannen. De marinade breekt de vezels af, waardoor het vlees smelt op de tong.

  • De rode-wijn-techniek: Gebruik 1,5 kg varkenslende in blokjes en laat dit een nacht marineren in 2 glazen rode wijn, 5 tenen knoflook, laurier en een flinke schep paprikapoeder.
  • Het bakken: Haal het vlees uit de marinade en dep het droog (essentieel voor een krokant korstje!). Bak het eerst goudbruin in olijfolie en voeg pas daarna de marinade weer toe.
  • De finishing touch: Laat het minstens 30 minuten sudderen tot de saus indikt. Serveer met de bekende blokjes gefrituurde aardappel.

De snelle methode: Marineren in 60 minuten

Heb je geen hele nacht de tijd? Dan is er een kortere weg die verrassend goed werkt, mits je de juiste vetstof gebruikt. Gebruik wit in plaats van rood voor een frissere smaak die perfect samengaat met komijn.

Meng 1,5 kg varkensvlees met 200 ml witte wijn, veel paprikapoeder en zout. Laat dit minimaal een uur staan. Bij het bakken voeg je een lepel reuzel of goede boter toe aan de olijfolie. Dit zorgt voor die specifieke 'bruine' smaak die je in de supermarktversie nooit vindt. Bak ondertussen aardappelen in de schil, snijd ze in blokjes en bak ze op het laatst mee in het vet van het vlees. Dat is waar de echte magie gebeurt.

Een luxe upgrade: Amêijoas en kastanjes

Maar er is een nuance voor wie indruk wil maken. In het noorden van Portugal voegen ze vaak iets toe wat wij in Nederland alleen als snack kennen: kastanjes. Dit combineert wonderbaarlijk goed met venusschelpen (amêijoas).

  • Bak het vlees met witte wijn tot het mals is.
  • Frituur ondertussen (bevroren) kastanjes goudbruin.
  • Voeg op het laatste moment de schelpen toe aan de pan met vlees en doe de deksel erop tot ze openstaan.

De combinatie van het zoute van de schelpen en het zoete van de kastanjes is een absolute gamechanger. Garneer met veel verse koriander en een kwartje citroen om het vet te snijden.

Welke versie ga jij proberen dit weekend: de klassieke rode wijn-marinade of durf je de combinatie met kastanjes aan?